Le Sainte- Maure de Touraine

Le petit village de Sainte-Maure situé près de Tours, a une histoire singulière et produit un excellent fromage de chèvre frais, le Sainte-Maure de Touraine. Comme leur nom commun l’indique, tous deux sont redevables aux arabes.

C’est au VIII siècle, le siècle de la Bataille de Poitiers qui se déroula en 732 à quelques lieus, que les historiens situent l’apparition de ce fromage dans la région. Ainsi les capitulaires (1) datant de cette période, montrent que le Sainte-Maure figurait parmi les victuailles à fournir aux abbayes de Commery et de Saint Martin de Tours pour les apages de Charlemagne et de son conseiller tourangeau Alcuin.

Cette victoire de Charles Martel sur les troupes arabes a été présentée comme décisive et enseignée comme telle pendant très longtemps. Depuis peu, elle bénéficie de recherches menées par de jeunes historiens. Ceux-ci la considèrent comme une bataille parmi d’autres. De plus il est admis aujourd’hui que les relations entre les populations ne se réduisent pas à des batailles incessantes. Elles sont beaucoup plus nuancées. Le commerce, les intérêts communs, les relations quotidiennes qui vont jusqu'à l’union entre hommes et femmes, ainsi que les influences culturelles mutuelles sont légion.

Tout naturellement certains musulmans s’établissent dans la région et font souche. Si leur nombre est difficile à évaluer, il est assez conséquent pour leurs permettre d’exercer une influence certaine. Celle-ci se traduit entre autre par un développement de l’agriculture locale avec l’apparition des premiers élevages caprins dans la région et la fabrication du Sainte-Maure de Touraine. Ce fromage est le résultat d’un processus lent et délicat, difficile à mettre en œuvre. Un savoir-faire arabe ancestral qui perdure de nos jours sans jamais avoir changé.Si ce n’est bien sûr à ses marges, en bénéficiant par exemple de l’amélioration générale des conditions sanitaires.

L’origine arabe de l’élevage des chèvres en Touraine et de la confection du Sainte-Maure est reconnue, souvent revendiquée, par tous ceux qui s’intéressent   au sujet. Au premier rang desquels figurent les éleveurs et les fromagers d’aujourd’hui qui ne manquent pas une occasion de la mentionner . L’INRA (2) , le CNDP (3) et les historiens ne sont pas en reste, notamment la référence universitaire en la matière, Jean-Paul Branlard, chercheur à la Faculté Jean Monnet (Paris Sud), spécialiste de la gastronomie médiévale. Cette valorisation arabe d’un produit élémentaire, le lait de chèvre, est aujourd’hui encore constitutive de l’identité de ce joli coin de France. Plus que jamais est-on tenté d’écrire en songeant à l’Appellation d’Origine Contrôlée qui la sanctifie. Les influences maures débordent les limites géographiques de cette A.O.C. et on produit du Sainte-Maure bien au-delà. Mais seul le village de Sainte-Maure et ses environs immédiats ont droit à l'appellation  enviée de Sainte-Maure de Touraine.


1: 1- Relatif aux assemblées de religieux

2: 2-   Intitut National de la Recherche Agronomique

3: 3- Centre National de Documentation Pédagogique