Partie de pêche dans le 9-3

Partie de pêche en bord de Seine. Ma plus belle sortie aux carnassiers de ma déjà longue vie de pêcheur, presque un demi siècle, parcourant, arpentant, hantant de jour et de nuit parfois, (chut, c'est interdit !), les rives de la Loire, du Doubs, de la Marne, de la Cisse ... et de bien d'autres cours d'eau encore, ruisseaux, rivières ou fleuves. Mais c'est là, précisément là, au pied du gros chataigner

, quelque part entre les villes de Saint Denis et d' Epinay , au coeur du 9.3, que j'ai pris pas moins de quatre sandres et un brochet en une matinée ensoleillée...

Les quatre sandres ont retrouvés les eaux de la Seine, je n'ai gardé que ce brochet. Il a été la vedette principale du déjeuner.

Brochet au beurre blanc

1 brochet de 1,500 kg
3 cuillerées à soupe de vinaigre
2 échalotes pelées
1 oignon piqué de 2 clous de girofle
1 bouquet garni
1 morceau de zeste d'orange
sel, poivre
1 verre de vin blanc sec
4 échalotes
200 g de beurre
Sel, poivre

Préparez le court-bouillon : mettez 2 litres d'eau dans une grande poissonnière. Ajoutez-y tous les ingrédients. Couvrez. Faites chauffer et laissez bouillonner doucement pendant 30 minutes. Puis laissez complètement refroidir.

Videz le brochet par les ouïes, écaillez-le et lavez-le. Plongez-le dans le court-bouillon froid et faites chauffer jusqu'à frémissement, poursuivez la cuisson pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, préparez la sauce au beurre blanc.
    - Pelez les échalotes. Mixez-les pour la réduire en purée.
    - Dans une casserole, mettez le hachis d'échalotes et le vin blanc à feu doux, jusqu'à quasi-évaporation du vin. (Il doit en rester une petite cuiller.)
   - Dans un bol, écrasez le beurre avec une fourchette pour en faire une pommade.
   - Incorporez le mélange vin et hachis d'échalotes froid petit à petit en battant sans arrêt. Tenez au chaud au bain-marie.

Égouttez le poisson. Mettez-le sur un plat et servez avec la sauce au beurre blanc.